Genusstipps vom Kochprofi

Tipp 1 - Pastinaken

In Restaurants sind sie seit längerem wieder aufgetaucht, diese Wurzeln, die man früher auch "Hammelmöhren" nannte, die aber ganz anders, viel würziger, schmecken als Karotten, aber eng mit ihnen verwandt sind. Pastinaken sind extrem winterhart und können auch bei Frösten im Beet bleiben. Sie brauchen sogar Frost, um ihr volles Aroma entfalten zu können.
Unsere Urahnen haben sie schon geschätzt und sie galten mit Recht als Heilpflanzen, und lange Zeit waren sie, zusammen mit Karotten, ein Lieblingsgemüse der Deutschen, zumal im Rheinland. Der Kartoffelanbau verdrängte sie dann fast völlig.
Wertvolle Kohlenhydrate (bis zu 18 Prozent, reichlich herzschützendes Pektin), mäßig Vitamin-B-Komplex und C, aber viel Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor, dazu extrem viel ätherisches Öl, reichlich Ballaststoffe; das macht die Pastinake für uns zu einem gesunden Gemüse. Das Hauptöl der Pastinake hat Ähnlichkeit mit dem Kümmelöl Carvon und die gleiche Wirkung: Es lindert Magen- und Darmbeschwerden, regt die Verdauungstätigkeit an und erleichtert die Atmung, stimuliert auch das Nervensystem.
Es lohnt sich, sie zu Hause in Gemüseeintöpfe zu geben, dann blähen diese weniger. Auch geraspelt in Salaten schmecken sie sehr gut. In einigen Restaurants werden sie heute ( ca. 40 Minuten bei 200 bis 250 Grad) im Ofen gebacken und zum Beispiel mit Sahnemeerrettich serviert. Man kann sie aber auch, dünn geschält und in zwei Millimeter dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Öl in die Pfanne geben und wie Bratkartoffeln zubereiten. So schmecken sie zu Fisch oder Fleisch oder Eiern gleich gut.

Tipp 2 - Pilze

Frische Pilze haben den gleichen Nährwert wie Gemüse, sind aber schwerer verdaulich. Alle Pilze - außer Zuchtchampignons - sollten innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden und erst kurz vor dem Verarbeiten mit einer Handvoll Mehl im Wasser gewaschen werden. Fast alle essbaren Pilze - außer Trüffeln - können nach der gleichen Art zubereitet werden. Sie werden meist in Butter gedünstet und naturbelassen oder mit Sauerrahm vollendet.

Tipp 3 - Schokolade

Schokolade und Schokoladenprodukte sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden, da die Kakaobutter sofort fremde Gerüche annimmt. Die optimale Lagertemperatur für Schokolade beträgt zwischen 15 und 18°C; der Aufbewahrungsort sollte kühl und trocken sein.

Tipp 4 - Kräuter

Ernten Sie in der Sommerzeit ihre Küchenkräuter frisch aus dem Beet und befüllen Sie ein Weckglass. Dazu geben Sie ein Teil Olivenöl und ein Teil Pflanzenöl in das Glas, pürieren die Kräuter und schon ist ihr selbstgemachtes Kräuteröl mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar. Auch mit frischem Knoblauch bietet sich diese Aufbewahrungsart an.

Tipp 5 - Öle

Benutzen Sie zum Braten keine kaltgepressten Öle, wie z.B. Olivenöl, da diese Öle einen sehr geringen Rauchpunkt haben und daher zum vorzeitigen Verbrennen neigen, wodurch die Bildung von gesundheitsschädlichem Acrylamid begünstigt wird.

Tipp 6 - Soßen

Verfeinern Sie ihre Barbecuesoßen mit einem Schuss Coca-Cola und Whiskey; dadurch erhält die Soße und ihre Speisen einen original-amerikanisches Raucharoma.

Tipp 7 - Getränke

Im Gegensatz zu leichten Rotweinen und Roseweinen, welche man bei einer optimalen Trinktemperatur von 15-18°C genießen sollte, entfalten Aperitifweine,wie Sherry, Vermouth, Port, oder Málaga ihre optimale Trinktemperatur zwischen 8 und 12°C. Dagegen sind Bier, Fruchtsäfte, Sekt und Champagner, Mineralwässer und Limonaden bei 4 - 6°C zu genießen. Kälter mögen es nur noch klare Schnäpse, wie Korn, Wodka, Gin und Obstler, oder Aperitifs, wenn sie aufgespritzt werden.

Tipp 8 - Früchte

Viele gesunde Stoffe befinden sich direkt in der Schale oder ganz knapp darunter. Deshalb die frischen Früchte nach Möglichkeit nur kurz und gründlich waschen und nicht schälen.

Tipp 9 - Obst & Gemüse

Obst und Gemüse nur kurz und schonend garen, denn nicht nur Vitamine, sondern auch manche Sekundären Pflanzenstoffe reagieren empfindlich auf Hitze.

Tipp 10 - Dünsten

Perfekt dünsten kann jeder. Dazu nehme man einen gerade passenden Topf mit wenig Wasser. Sobald das Wasser kocht, kommt das Gemüse in den Topf, der Deckel obenauf und die Kochplatte wird heruntergeschaltet. Fertig ist das Ganze, wenn das Gemüse gerade gar ist. Nur noch abschmecken und guten Appetit! Gegessen wird sofort, denn Warmhalten gibt es nicht, sonst leiden die wertvollen Inhaltsstoffe.

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